Masters Challenge Discovery Series


เหตุผลที่สุขอนามัยเกี่ยวกับมือยังเป็นปัญหาวิกฤติในอุตสาหกรรมอาหาร

มือที่ไม่สะอาดของพนักงานทำให้กระบวนการผลิตของคุณมีความเสี่ยงหรือไม่? สุขอนามัยเกี่ยวกับมือยังคงเป็นประเด็นสำคัญในการหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของเชื้อโรคและการเจ็บป่วย จริงๆแล้วการแพร่กระจายของเชื้อโรคในทางเดินอาหารมักมาจากสาเหตุของสุขอนามัยเกี่ยวกับมือเป็นหลัก จากงานวิจัยพบว่าในช่วง 23 ปีที่ผ่านมา มือของพนักงานที่ทำงานเกี่ยวข้องกับอาหาร เป็นสาเหตุของการแพร่กระจายเชื้อโรคสูงถึงร้อยละ 89


การดูแลรักษาความสะอาดของมือเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค ฟังดูเหมือนง่าย แต่มันไม่ง่ายอย่างที่คิด สุขอนามัยส่วนบุคคลที่อยู่ในระดับต่ำเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อัตราการปฏิบัติตามข้อกำหนด (compliance rate) อยู่ในระดับต่ำ ทำให้สภาพแวดล้อมในกระบวนการผลิตอาหารมีความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้าม

การล้างมืออย่างถูกวิธียังเป็นแนวทางอันดับหนึ่ง การล้างมือเป็นสิ่งจำเป็น แต่การล้างมือให้ถูกวิธีอาจแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล เป็นที่ยอมรับกันมานานแล้วว่าสบู่กับน้ำเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดเชื้อโรคจากผิวหนัง สิ่งที่สำคัญคือพนักงานต้องไม่เข้าใจผิดและไปหวังพึ่งแต่น้ำยาฆ่าเชื้อ (hand sanitizers) แม้ว่าน้ำยาฆ่าเชื้อจะมีประโยชน์ในบางสถานการณ์ แต่มันไม่สามารถกำจัดเชื้อโรคและเคมีที่เป็นอันตรายได้ทุกชนิด


พนักงานอาจยังไม่เข้าใจว่าเขาควรจะล้างมือเมื่อใดและอย่างไร U.S. Centres for Disease Control and Prevention (CDC) แนะนำให้ล้างน้ำและถูสบู่ (ระหว่างซอกนิ้ว ใต้เล็บและหลังมือ) อย่างน้อย 20 วินาทีก่อนล้างออกด้วยน้ำสะอาด และทำให้แห้ง ทั้งนี้ U.S. CDC ยังแนะนำว่าการล้างมือด้วยน้ำเย็นหรือน้ำอุ่นไม่มีข้อแตกต่างกัน และทาง U.S. Food & Drug Administration (FDA) ยังพบอีกว่าการล้างมือนานขึ้นจาก 15 วินาทีเป็น 2 นาที ช่วยขจัดจุลินทรีย์ได้เพิ่มอีกเพียงร้อยละ 3


แล้วเมื่อใดจึงควรจะล้างมือ

พนักงานไม่เพียงแต่ควรจะทราบว่าควรจะล้างมือเมื่อใด แต่ควรต้องสร้างพฤติกรรมให้ปฏิบัติได้ทั่วทั้งองค์กร
The GMP Food Standards Code Australia แนะนำว่าพนักงานควรจะล้างมือทุกครั้งที่เห็นว่าอาจเป็นสาเหตุให้เกิดการปนเปื้อนข้าม หรือควรล้างมือทันทีก่อนสัมผัสอาหาร และหลังจากการสูบบุหรี่ ไอ จาม ใช้ผ้าเช็ดหน้า กระดาษทิชชู่ หลังจากใช้ห้องน้ำ ทานอาหาร ดื่มน้ำ สูบบุหรี่ หรือสัมผัสเส้นผมและผิวหนัง


มือที่สะอาดต้องแห้งด้วย

มือที่เปียกชื้นสามารถแพร่กระจายเชื้อโรคมากกว่าร้อยละ 99 ไปสู่พื้นผิวอื่นๆได้มากกว่ามือที่แห้ง การที่พนักงานมือแห้งจึงลดโอกาสการปนเปื้อนข้ามเมื่อสัมผัสกับสินค้าหรือพื้นผิว เพราะแบคทีเรียที่อยู่บนพื้นผิวติดมือได้ง่ายกว่าถ้ายังมีความเปียกชื้น

 

จากงานสำรวจวิธีการต่างๆในการทำให้มือแห้ง นักวิจัยสรุปว่ากระดาษเช็ดมือมีประสิทธิภาพดีที่สุดในการทำให้มือแห้ง การเช็ดมือด้วยกระดาษเช็ดมือช่วยลดแบคทีเรียบนมือได้สูงถึงร้อยละ 77 ในขณะที่เครื่องเป่ามือช่วยเพิ่มแบคทีเรียที่นิ้วมากได้ถึง ร้อยละ 45

กระดาษเช็ดมือช่วยลดปริมาณแบคทีเรียได้ดียิ่งกว่าจากการเช็ดถูกับมือ จากการทดลองพบว่า การล้างด้วยน้ำก๊อกและเช็ดมือให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือลดเชื้อ Staphylococcus aureus ได้ถึงร้อยละ 95


กระดาษเช็ดมือยังสามารถป้องกันการสัมผัสระหว่างพื้นผิวได้อีก เช่นใช้สัมผัสมือจับประตู ในกรณีที่ไม่มีทางเลือกอื่นในการหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับพื้นผิวที่ไม่สะอาด


พนักงานไม่เพียงแต่ควรจะทราบว่าควรจะล้างเมื่อใดและอย่างไรแล้ว แต่ควรต้องสร้างพฤติกรรมให้ปฏิบัติได้ทั่วทั้งองค์กร


แนวทางปฏิบัติอย่างเคร่งครัดสำหรับสุขอนามัยเกี่ยวกับมือ ต้องการมากกว่าการให้ความรู้ ในงานวิจัยชิ้นหนึ่งเรื่องแนวทางปฏิบัติอย่างเคร่งครัดสำหรับการล้างมือ พบว่าการฝึกอบรมไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในระยะยาว องค์กรควรใช้นโยบายที่ทำให้การล้างมือมีความต่อเนื่อง ซึ่งหมายถึงการแก้ปัญหาที่สาเหตุที่ทำให้พนักงานไม่ล้างมือ ผลวิจัยเผยเหตุผลที่พนักงานไม่ปฏิบัติตาม เกิดจากความขี้เกียจ ความกดดันเรื่องเวลา อุปกรณ์ไม่มีหรือมีไม่เพียงพอ ไม่รู้สึกกว่าเป็นหน้าที่ รวมไปถึงองค์กร หัวหน้างานและพนักงานไม่ค่อยมีส่วนร่วมในการสนับสนุนการล้างมือที่ถูกต้อง


การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมให้พนักงานเกิดความร่วมมือในการปฏิบัติ มาจากการสร้างวัฒนธรรมในที่ทำงานและการออกแบบสถานที่ทำงานซึ่งส่งเสริมสุขอนามัยและความปลอดภัย นักวิจัยกล่าวว่า “การใช้นโยบายจัดกิจกรรมหลายรูปแบบ ต้องรวมไปถึงการปรับปรุงวัฒนธรรมองค์กรที่ส่งเสริมการปฏิบัติงานอย่างถูกสุขอนามัยและความปลอดภัย สร้างแรงจูงใจให้พนักงาน สร้างความตระหนักให้เพื่อนร่วมงานที่ไม่ปฏิบัติตาม และให้รางวัลและ/หรือมีระบบลงโทษ และออกแบบสถานที่ทำงานที่จัดให้มีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกที่ส่งเสริมสุขอนามัยเกี่ยวกับมือ”


สร้างให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมความท้าทายของผู้จัดการด้านคุณภาพคือการคิดกลยุทธ์ที่จะมีอิทธิพลในระยะยาวต่อพฤติกรรมการล้างมืออย่างมีสุขอนามัย ไม่มีทางลัด ดังนั้นการจัดให้มีแนวทางปฏิบัติที่ดีด้านสุขอนามัยเกี่ยวกับมือในส่วนของการผลิตอาหาร จำเป็นต้องใช้กลยุทธ์หลายอย่าง และจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีข้อมูลวิจัยล่าสุดในเชิงพฤติกรรมศาสตร์ เพื่อให้มั่นใจว่าสอดคล้องกับมาตรฐานและแนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยทางอาหาร


คุณสามารถเข้าไปทดสอบความรู้ด้านสุขอนามัยเกี่ยวกับมือและความรู้อื่นๆด้านความปลอดภัยทางอาหารกับ The Masters’ Challenge คำถามทั้ง 8 ข้อ จะช่วยให้คุณได้วัดระดับความรู้ความเชี่ยวชาญของคุณกับผู้เชี่ยวชาญท่านอื่นๆ และยังให้ข้อมูลด้านความปลอดภัยทางอาหาร ช่วยให้คุณได้รับรู้ข่าวสารล่าสุด เชิญมาทดสอบ The Masters’ Challenge ได้แล้ววันนี้


i. https://www.cdc.gov/handwashing/when-how-handwashing.html

ii. https://www.cdc.gov/handwashing/show-me-the-science-handwashing.html

iii. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3538484/

iv. Paper supplied: Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize Those Risks

v. Paper supplied: Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 11. Use of Antiseptics and Sanitizers in Community Settings and Issues of Hand Hygiene Compliance in Health Care and Food Industries